微生物大戰前夜
集中培育優質酵母的過程名為“製酛”，其中最正統的方法是“生酛”。在製酛桶中，蒸米、麴和水混合在一起。在溫度較低、營養成分較少的最初階段，混合物中的微生物處於群雄割據的局面。其中，不斷發揮領導作用、勢力逐步擴大的是硝酸鹽還原菌。這種細菌進入水和米之中，將硝酸鹽還原成亞硝酸，攻擊其他微生物。此時，製酛桶中的產膜酵母和野生酵母尚未受到致命打擊。
乳酸雄霸天下
隨著製酛桶中溫度的上升，米麴不斷地製造出養分，來自空氣以及源自米麴的乳酸菌開始活躍起來。乳酸菌利用糖分製造出幾乎所有微生物都害怕的乳酸。包括起初勢力強大的硝酸還原菌以及在亞硝酸攻擊中倖存的產膜酵母和野生酵母，所有微生物都在亞硝酸以及乳酸的雙重打擊下全部殲滅。就這樣，乳酸菌利用自己製造出的乳酸在製酛桶中雄霸天下。
王者出現
但是，乳酸菌的強盛也是曇花一現，也許是乳酸菌最終無法扺抗自己製造出的過多的乳酸，亦或是受到了新的強者的攻擊，乳酸菌很快就消失了。製酛桶中的王者終於出現了。
酵母一統天下
王者就是酵母。酵母對亞硝酸的耐受力很弱，因此在硝酸還原菌仍十分活躍的階段，酵母低調隱身。乳酸菌利用乳酸雄霸天下後，對乳酸具有很強耐受力的酵母在無法產生雜菌的酸性環境中開始以糖分為養分，迅速壯大勢力。最後，酵母通過自己製造出酒精消滅了乳酸菌。這樣，經過艱苦的戰鬥和考驗，酵母以極高的純度完成了製酛桶中的天下統一。